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Isabelle Duranteau, X, Franck Tessier (chef de cuisine), Laurent Boudelier, Noël Faucher, Emmanuel PIERRE (Principal du Collège) et François Blanchet.
Poissons et coquillages s’invitent dans les restaurants scolaires
Quel lieu pourrait être plus approprié qu’un restaurant scolaire pour mettre en pratique et en valeur certaines actions prônées depuis plusieurs années par les élus du département de la Vendée ?
Quelles sont-elles ?
– 1) – Favoriser l’action de « manger local »;
– 2) – Placer la mer au coeur des enjeux de la Vendée;
– 3) – Inviter les jeunes à découvrir de nouveaux goûts.
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– 4) – L’exemple du Collège Pierre Garcie Ferrande.
1) – Favoriser l’action de « Manger local »
Il y a deux ou trois ans, le département avait initier une action tendant à favoriser les circuits courts. Une campagne de promotion avait suivi sous le slogan de « Manger local ce n’est pas banal. »
Ce sont 200 membres qui ont rejoint le Réseau Local Vendée « Manger local ce n’est pas banal » dont 34 collèges publics de Vendée, un lycée et le foyer départemental de l’enfance.
C’est ainsi que les chefs cuisiniers des collèges se sont engagés, depuis septembre 2019, à utiliser des produits locaux dans leurs menus dans les proportions suivantes:
– 50% de produits locaux (Vendée, Pays de la Loire, Charente Maritime et Deux Sèvres);
– 100% de produits français.
Dans ces 34 collèges publics vendéens sont servis près de 2 millions de repas par an. C’est dire l’importance et l’influence que peut avoir une politique déterminée sur la nourriture servie aux enfants scolarisés.
Le département de la Vendée coordonne un groupement de commandes dans le respect du Code des marchés publics. Il a d’abord concerné les fruits frais bio, légumes frais bio, légumes secs bio, produits laitiers bio, et viande fraîche… Il a été élargi afin de favoriser la consommation de poissons et coquillages en approvisionnant les restaurants scolaires des collèges de Vendée par deux nouveaux lots:
– poissons frais (marché attribué à « Mareyeur Vives Eaux »);
– coquillages, mollusques et crustacés frais (marché attribué à « CAP Marée Atlantique).
Cette action favorisant le « Manger local » intègre le développement de l’approvisionnement local, en produits d’origine biologique, et le fait-maison.
Anti-Gaspi
Une action parallèle est menée visant à lutter contre le gaspillage alimentaire avec le DéfiZéroGaspi dont les objectifs portent sur la diminution du volume des déchets de 30% dans les restaurants scolaires, et ainsi avec les économies réalisées participer au maintien du prix du repas à un tarif accessible à toutes les familles (actuellement le prix du repas est de 3€).
(NDLR: Selon nos informations, 3€ sont pris en charge par les familles et 4,30€ sont payés par le département de la Vendée pour donc un prix total de repas en cantine de 7,30€. Le poisson enchérit les repas mais comme il est servi une fois par semaine, les prix peuvent être lissés sur l’année.)
Après la mise à disposition auprès de chaque collège d’un kit de lutte contre le gaspillage alimentaire (bio-seaux, visio’pain, jeux de l’oie…), l’organisation de pesées des déchets et d’ateliers culinaires, une exposition itinérante DéfiZéroGaspi a été mise en place et circule dans tous les collèges de Vendée: composée de jeux, de manipulations et d’un photobooth, l’exposition de 30m² immerge les jeunes dans une cuisine et un restaurant scolaire et permet aux collégiens de travailler sur de nombreux thèmes (les 5 sens, le tri des déchets, la composition des repas, la préservation des ressources naturelles, l’élaboration des recettes, les produits locaux, le recyclage…) tout en s’amusant. Depuis le lancement du DéfiZéroGaspi en 2017, il a déjà été constaté une diminution de 4,5% du gaspillage dans les collèges.
2) – Placer la mer au coeur des enjeux de la Vendée
Le département a lancé le Plan « Vendée Ambition Maritime. » Doté de 96 millions €, il place la mer au cœur des enjeux de la Vendée de demain.
Le plan comporte trois enjeux essentiels :
– la planification des espaces maritimes avec pour objectif de préserver les activités traditionnelles et de favoriser les activités innovantes;
– le port du futur : favoriser l’essor des activités existantes et accueillir de nouveaux secteurs émergents;
– l’adaptation des territoires littoraux pour un développement harmonieux et durable du littoral: concilier urbanisation croissante, activité résidentielle et touristique avec la préservation de l’environnement et des paysages.
Rappelons que la façade Atlantique est un véritable atout pour la Vendée, avec ses 13 ports départementaux, une flottille de 238 navires, des entreprises spécialisées dans les biotechnologies, 3 établissements de formation maritime, et aussi ses 7 000 emplacements dans les ports de plaisance.
Une soixantaine d’actions ont été programmées jusqu’en 2024
Et parmi ces actions du Plan Ambition maritime figure le Groupement de commandes – dont il est question plus haut – afin de favoriser la consommations de poissons de la pêche vendéenne dans les restaurants scolaires.
L’intérêt est réciproque pour les pêcheurs vendéens, les établissements scolaires et leurs élèves.
Certaines des raisons sont les suivantes:
– Le groupement de commandes contribue à une juste rémunération des producteurs.
– Tous les poissons et coquillages livrés par les prestataires proviennent en priorité des criées locales de Vendée ou bien de Loire-Atlantique ou de Charente-Maritime et les livraisons sont assurées par les titulaires du marché.
– Pour les chefs cuisiniers, ce groupement de commande est également un gain de temps, car ils reçoivent des produits prêts à l’emploi, ce qui leur donne plus de temps à consacrer au « fait maison » (sauces, purées, compotes, potages…).
– Faire connaître les actions menées par les professionnels depuis de nombreuses années en faveur de la pêche durable.
Plus spécifiquement, cela permet de promouvoir les produits de la mer auprès des jeunes générations, de soutenir l’économie de la pêche avec de nouveaux débouchés et de faire découvrir aux jeunes les métiers de la pêche et de l’aquaculture.
Aspects financiers:
– en 2019, les 33 collèges publics ont commandé 17.978 kg de poissons (937 kg pour le collège Pierre Garcie Ferrande), ce qui a représenté une valeur de 153.787 € (8717 € pour le collège Pierre Garcie Ferrande).
– En mutualisant les commandes, l’on permet aux restaurants scolaires de bénéficier de prix négociés.
3) – Inviter les jeunes à découvrir de nouveaux goûts
L’opération a aussi le grand intérêt de faire découvrir aux jeunes de nouveaux goûts et de nouvelles saveurs.
Depuis la mise en place de ce nouveau marché, et malgré la complexité des marchés, les chefs cuisiniers des collèges de Vendée ont accès à 20 espèces de poissons pour élaborer leurs menus (aile de raie, dos de cabillaud, dos de lieu noir, filet de sabre, longe de thon, filet de merlu, sardine, queue de saumon ou saumon entier, rouget, filet de merlan, filet de tacaud, filet de daurade…) et à 7 espèces de coquillages, mollusques et crustacés (calamar, crabe, crevettes roses, moules, seiches…).
4) – L’exemple du Collège Pierre Garcie Ferrande
Emmanuel PIERRE nous a présenté les particularités de ce collège. Il comporte 33 classes avec 876 jeunes scolarisés.
Et c’est la deuxième année qu’il participe à l’opération Manger local avec poissons et crustacés.
L’une des particularités c’est que ce sont 97% des élèves qui sont inscrits en demi-pension. Un pourcentage énorme qui est considéré comme une approbation prononcée à la qualité des repas qui y sont servis.
La deuxième raison provient d’un service de ramassage des élèves très efficient avec 32 cars.
La cantine de ce collège prépare les repas pour 850 jeunes ainsi que pour une centaine d’adultes, mais également pour deux écoles publiques à St-Gilles et à Croix-de-Vie (400 élèves environ).
Le poisson est servi environ 1 fois par semaine avec une grande variété, y compris du filet de bar ou de la St-Jacques à Noël.
Le choix pour la présentation de cette opération d’un collège à St-Gilles Croix de Vie a paru approprié à certains « au sein d’un territoire qui a pour emblème la sardine!, des traditions culinaires ainsi qu’une dimension maritime importante. »
Noël Faucher, chargé du Plan Ambition maritime a précisé quil était « nécessaire de reterritorialiser la fonction, de relocaliser l’approvisionnement alimentaire, également travailler sur la saisonnalité tout en valorisant les filières de production terrestre et maritime. »
Il a ajouté que cela permettait au surplus de montrer aux yeux des distributeurs « qu’ils pouvaient avoir toute confiance envers les produits vendéens puisqu’il s’agit des mêmes que ceux donnés à nos enfants. »
François Blanchet, maire de St-Gilles Croix de Vie, a indiqué qu’aucun retour négatif n’avait été reçu à propos des repas servis en cantine, que 3500 tonnes de poissons étaient débarqués à St-Gilles Croix de Vie et que la pêche était un marqueur identitaire de ce territoire. Il a poursuivi en se félicitant que la variété des poissons pêchés permettait d’avoir des approvisionnement sur l’ensemble de l’année. Il a enfin salué cette initiative du département de la Vendée.
Isabelle Duranteau s’est aussi félicitée de cette réelle avancée par rapport à l’époque du poisson pané… Noël Faucher complèta en indiquant que cette période du manque de respect vis à vis des élèves n’était plus qu’un souvenir et qu’il y avait désormais une vraie sensibilisation des chefs à la qualité des produits servis.
Philippe Brossard-Lotz
Le Reporter sablais
lereportersablais@gmail.com
